ขอบอกว่าบทความนี้ไม่ใช่บทความทางวิชาการที่สามารถจะนำไปใช้อ้างอิง ใช้เป็นข้อมูลประกอบทำวิจัยหรือจะใช้ทำวิทยานิพนธ์ ไม่ได้ทั้งนั้น เพราะบทความนี้ ไม่มีหลักฐานใดๆทางวิชาการมาเกี่ยวข้อง
บทความนี้เป็นการเขียนขึ้นมาตามอารมณ์ อ้างอิงจากความรู้ความเข้าใจทางกาแฟศาสตร์ ที่ข้าพเจ้าศึกษาเรียนรู้มาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
“การรับรสกาแฟ เปรี้ยว- หวาน-เค็ม-ขม”
มิตรรักแฟนกาแฟบางท่านอาจจะข้องใจสงสัยว่า กาแฟดำล้วนเพียวๆ จะมีรสพื้นฐาน 4 รส คือ เปรี้ยว- หวาน-เค็ม-ขม จริงหรือ?
“กาแฟเปรี้ยว”
มิตรรักนักกาแฟหลายท่านอาจจะมีประสบการณ์กับ กาแฟเปรี้ยว และมักจะเป็นกาแฟเปรี้ยวที่ไม่อร่อย ที่จริงกาแฟมีรสเปรี้ยวปะปนอยู่โดยธรรมชาติ
การจับรสเปรี้ยวในกาแฟ เราอาจรับรู้รายละเอียดความเปรี้ยวนั้นๆได้ บางครั้งเปรี้ยวเหมือนผลไม้บางชนิด (Fruity) หรือเปรี้ยวแบบบาดลิ้น (Tangy)
ไม่ว่ากาแฟจะแสดงความเปรี้ยวแบบไหน หากรสเปรี้ยวนั้นมีเพียงเล็กน้อย เปรียวอย่างเจียมเนื้อเจียมตัว เปรี้ยวอ่อนน้อมถ่อมตน ก็จะเป็นความเปรี้ยวที่มีคุณค่าในรสกาแฟที่ดี
“กาแฟหวาน”
อาจจะเป็นการยากที่จะรับรู้รสหวานของกาแฟโดยไม่เติมน้ำตาล หลายคนไม่อยากเชื่อว่ากาแฟมีความหวานโดยธรรมชาติ จริงๆแล้วกาแฟส่วนมากจะหวาน เพียงแต่ว่าความหวานของกาแฟไม่ได้อยู่ในความทรงจำของนักกาแฟที่นิยมเติมน้ำตาลและนม
ที่จริงความหวานเป็นญาติสนิทกับความขม อาหารบางอย่างมีความขมเป็นพื้นเช่นมะระ แต่มะระก็มี After taste ที่หวานชุ่มคอ ของหวานบางอย่างที่หวานจัด บางครั้งจะหวานจนขมติดลิ้น
กาแฟหวาน เป็นความกวานที่แฝงอยู่ในความขม กาแฟบางชนิดก็หวานชัดเจน กาแฟบางชนิดก็แอบหวาน กาแฟบางชนิดก็หวานที่ปลายๆ เป็นความหวานใน After taste
ขอรีมาร์คไว้ตรงนี้ว่า อย่าเอาความหวานของกาแฟไปเทียบกับน้ำตาล เพราะกาแฟไม่ได้หวานแบบน้ำตาล
“กาแฟเค็ม”
มิตรรักนักกาแฟหลายท่านคงตกใจกับคำว่า “กาแฟเค็ม” และคงจะตกใจมากขึ้นถ้าจะบอกว่า กาแฟขาดรสเค็มไม่ได้ แล้วความเค็มมาจากไหน? แน่นอนว่าไม่มีใครเติมเกลือลงไปในกาแฟ เอาเหอะ ข้าพเจ้าไม่ใช่นักโภชนากร และบทความนี้ก็ไม่เกี่ยวกับวิชาการตั้งแต่แรก ข้าพเจ้าก็จะขออธิบายข้างๆคูๆว่า กาแฟมีความเค็มโดยธรรมชาติ เพียงแต่รสเค็มของกาแฟส่วนมากเป็นรสเค็มที่สุภาพเรียบร้อย สงบเสงี่ยมเจียมตัวอย่างที่สุด เป็นรสเค็มที่อยู่เบื้องหลังความหวาน ความเปรี้ยว และความขมของกาแฟชั้นดีทั่วโลก ข้าพเจ้าเคยคั่วกาแฟจากแอฟริกา จำไม่ได้แล้วว่าประเทศไหนในแอฟริกา ได้กาแฟที่ให้กลิ่นดีมาก มีมวลของกลิ่นหนักแน่นประมาณกลิ่นทุเรียนหมอนทอง แต่พอชิมแล้ว เจอความเค็มโดดออกมาเป็นพระเอก ทำให้ต้องนำไปใช้เป็นส่วนผสมกับกาแฟชนิดอื่น
“กาแฟขม”
มิตรรักนักกาแฟซึ่งถือเสียงส่วนใหญ่เป็นมาจอริตี้ในระบอบกาแฟธิปไตยคงจะยิ้มเยาะ แล้วนินทาว่าข้าพเจ้าเอามะพร้าวห้าวไปขายลิงแสม เรื่องกาแฟขมเป็นเรื่องที่ต้องถกเถียงกันอีกนานหลายศตวรรษ เพราะข้าพเจ้าชอบดื่มกาแฟดำเพียวๆไม่เติมเครื่องปรุง ข้าพเจ้าคั่วกาแฟเอง และข้าพเจ้าไม่ชอบกาแฟขม ความเข้าใจเรื่องรสขมของกาแฟของข้าพเจ้า อาจจะเป็นเสียข้างน้อยในสภากาแฟ
แต่ก็เหอะ ยังไงๆข้าพเจ้าก็ต้องเสนอญัตติว่า กาแฟขมปี๋ไม่ใช่กาแฟคุณภาพดีอย่างที่มิตรรักนักกาแฟส่วนใหญ่เข้าใจ ความขมที่พอเหมาะพอควรต่างหาก ที่เรียกได้ว่ากาแฟดี
การรับรสจากลิ้น
จากทฤษฎีการรับรสของลิ้นคนทั่วไปจะมีความสามารถในการรับรสพื้นฐาน 4 รส คือ เปรี้ยว- หวาน-เค็ม-ขม
โดยมีพื้นที่รับรสบนลิ้นตามแผนผัง ส่วนรสที่ 5 คือ Umami ที่มีการค้นพบใหม่นั้น ข้าพเจ้าขอละเว้นไปก่อนด้วยว่ายังไม่มีภูมิรู้ในเรื่องนี้ ก็คำแปลในภาษาไทยยังไม่มี จะให้ข้าพเจ้ารู้มากกว่านี้คงไม่ได้ มิตรรักนักกาแฟท่านใดอยากจะศึกษาค้นคว้าเรื่องรสที่ 5 ก็เชิญได้ ในกูเกิลมีบทความมากมายให้เลือกอ่าน
พื้นฐานการชิมกาแฟก็คงเหมือนการชิมเครื่องดื่มทั่วๆไป เครื่องดื่มที่ดีจะให้ความกลมกลืนระหว่างรสทั้ง 4 เช่นน้ำผลไม้จะมีความเปรี้ยว-หวานมากกว่าความเค็มและความขม เราสามารถแยกแยะชนิดของเครื่องดื่มได้จากความจำ และ ประสบการณ์ที่เราเคยสัมผัสเครื่องดื่มนั้นๆมาก่อน เช่นรสของน้ำส้ม ก็จะแตกต่างจากรสของน้ำองุ่นหรือน้ำมะนาว
ความเข้าใจของคนทั่วไปทั้งที่เป็นนักกาแฟและไม่ใช่นักกาแฟ จะรับรู้รสขมเป็นอันดับแรก เข้าใจกันว่ากาแฟต้องขม และเพราะกาแฟต้องขม จึงต้องเติมเครื่องปรุงเข้าไปเพื่อปรุงให้ความขมนั้นเจือจางหรือแปลงเป็นรสอื่นๆ ความหวานจากน้ำตาลและนมในอัตราส่วนต่างๆกัน ทำให้การดื่มกาแฟออกรสตามความพึงพอใจของปัจเจก
ที่จริงกาแฟไม่ได้มีแค่รสขม รสกาแฟ ก็ประกอบไปด้วยรสพื้นฐาน 4 รส คือ เปรี้ยว- หวาน-เค็ม-ขม เหมือนกับเครื่องดื่มอื่นๆ แต่กาแฟส่วนใหญ่มักจะมีรสขมมากกว่า เปรี้ยว- หวาน-เค็ม หากนักกาแฟตั้งใจจับรสที่ลิ้นจริงๆ ก็จะได้รับรสทั้งสี่ครบถ้วน
กาแฟที่ดี จะมีสัดส่วนของรสพื้นฐาน 4 รส ที่เหมาะสม
มีนักกาแฟถามมาว่า กาแฟอร่อยเป็นอย่างไร? จะอร่อยได้อย่างไรหากไม่ปรุงแต่ง?
คำถามนี้ ต้องขอตอบแบบกำปั้นทุบโต๊ะว่า
“กาแฟอร่อยอยู่ที่ความพึงพอใจส่วนบุคคล”
สุดท้ายนี้ ขอเผยแพร่แผนผังการชิมกาแฟจากมาตรฐานของ ICCA
เพื่อให้มิตรรักนักกาแฟทดลองค้นหารสและกลิ่นที่ประกอบเป็นกาแฟถ้วยโปรด
