ในการอภิปรายครั้งที่แล้ว ได้พูดถึง 4 รสพื้นฐาน ที่ลิ้นคนทั่วไปรับรสได้คือรส เปรี้ยว-หวาน-เค็ม-ขม และได้อ้างอิง Tongue map ซึ่งเป็นองค์ความรู้เก่าแก่มาแต่โบราณ ผลปรากฏว่ามีการประท้วงเล็กๆจากมิตรรักนักกาแฟในระบอบกาแฟธิปไตย เข้ามายกป้ายประท้วงในอีเมล์ของข้าพเจ้า กล่าวหาว่าข้าพเจ้าปิดบังองค์ความรู้อันควรเผยแพร่เป็นสาธารณะวิชาการ
มิใยที่ข้าพเจ้าจะแก้ตัวชี้แจงแสดงเหตุว่า ข้าพเจ้ามิได้ร่ำเรียนมาทางกายวิภาคหรือโภชนาการ แต่มิตรรักนักกาแฟก็แย้งว่า ในเมื่อข้าพเจ้าเป็นสมาชิกสภากาแฟ เรื่องราวในศาสตร์ใดก็ตามที่เกี่ยวข้องกับรสและกลิ่น ข้าพเจ้าต้องสามารถอภิปรายได้ และยืนยันที่จะให้ข้าพเจ้ายื่นญัตติอภิปรายให้จงได้ ข้าพเจ้าก็ต้องสูดหายใจเข้าเต็มสองปอด ทำใจกล้าๆแบบนักรบโบราณแล้วตอบตกลง คิดเข้าข้างตัวเองว่า การนี้ ทำไปเพื่อความเจริญรุ่งเรืองพัฒนาถาวรแห่งสภากาแฟในระบอบกาแฟธิปไตย
พอรับปากไปแล้วก็ให้รู้สึกกังวลเป็นอันมาก กาแฟแต่ละถ้วยที่ชงมาจิบมาดื่ม ก็ไม่หอมอร่อยเหมือนเช่นเคย จึงได้ปรึกษาหารือกับคณะที่ปรึกษาเจ้าประจำอันประกอบด้วยคุณอากู๋(Google) และคุณย่าฮู (Yahoo) วิกกี้สหายรัก(Wikipedia) และโทรศัพท์ไปสอบถามกับสหายหมอนักกาแฟขาประจำ ในที่สุดก็ได้เอ๊าท์ไลนของเรื่อง “รสที่ห้า” มาเป็นแนวทางในการอภิปราย
ความยากของการอภิปราบในญัตตินี้ก็คือ ต้องพยายามอภิปรายให้อยู่ในร่องในรอยในประเด็น ซึ่งข้าพเจ้าก็มักจะหลุดไปออกทะเลหรือขึ้นภูเขาอยู่เนืองๆ แค่คิดว่าอภิปรายในสภาให้กับสมาชิกสภากาแฟได้เข้าใจก็ยากแล้ว ซ้ำยังต้องอภิปรายให้มิตรรักนักกาแฟนอกสภาอีกด้วย แต่ก็…นะ ก็ได้สาบานตนก่อนเข้ารับตำแหน่งในสภากาแฟแล้ว ว่า ข้าพเจ้าจะปฏิบัติหน้าที่สมาชิกสภากาแฟจนสุดความสามารถ ด้วยจริยธรรม มโนธรรม และคุณธรรม ตามที่บัญญัติไว้ในธรรมนูญกาแฟในระบอบกาแฟธิปไตย จนกว่าชีวิตจะหาไม่
เพื่อให้เรื่องราวของ รสที่ห้า เข้ากับสภากาแฟ จึงต้องแอ็พพลายให้เกี่ยวโยงกับกาแฟ ข้าพเจ้าจึงต้องแก้ไขหัวข้อญัตติเป็น
“รสที่ห้า กับการชิมกาแฟ”
นับเป็นชื่อที่โก้เก๋ที่สุดในบรรดาหัวข้อญัตติที่เคยเสนอเข้าสภากาแฟ
พอเริ่มเรียบเรียงเอกสารไปได้สี่ซ้าห้าบรรทัด ก็ให้รู้สึกว่า เรื่องนี้คงไม่สามารถบรรจุลงวาระได้ทัน
ข้าพเจ้าจึงขอฉวยโอกาสอันมีเพียงน้อยนิด ยื่นต้นฉบับภาษาอังกฤษตามที่ไปค้นมาได้ ให้สมาชิกสภากาแฟไปอ่านเล่นกันพลางๆก่อน หรือใครจะอ่านจริงข้าพเจ้าก็ไม่ว่ากระไร
ส่วนเอกสารประกอบเรื่อง “รสที่ห้า กับการชิมกาแฟ” นั้น คาดว่าจะแล้วเสร็จโดยเร็ว
ที่ข้าพเจ้ารีบร้อนออกมาแถลงข่าว เพียงเพราะต้องการจองชื่อญัตติเอาไว้ก่อนเท่านั้น
Flavor Enhancing Additives
Most people are aware of the four taste that our tongue can recognize: bitter, sour, sweet and salty. But there is a fifth taste that has been pushed into the shadows and has finally been accepted to the circle of basic tastes. Introducing, Umami!
Umami is a termed used to describe the savory taste specifically picking up on glutamate (an amino acid) and nucleotides. Prior to the discovery of umami, it was believed that certain areas of the tongue had receptors for each taste. This was illustrated in the “tongue map.” However, after more research, it has been concluded that the tongue map is inaccurate and that all taste is distributed throughout the tongue. Below is an image of the old ideology of taste receptors and the updated one.
<img src=”
” alt=”tongue map” />
Images from:http://www.biosunffi.com/wiki/Flavors
It is because of umami we have the ability to taste certain food additives such as monosodium glutamate(MSG). Despite the FDA considering MSG as “generally recognized as safe” (GRAS), the safety of this product has been questionable for many years. There have been reports of people experiencing headaches, chest pains, nausea, sweating, and slight numbness after consuming products containing MSG. There also have been recent studies conducted on both Chinese adults and rats that concluded that there was a correlation between consumption of monosodium glutamate and obesity.
Negative effects of MSG could be a result to two outcomes. First, it is a food allergy or sensitivity to the product and the second could be due to an excitotoxin overdose.
So what is an excitotoxin? Don’t be fooled by its name and the incorporation of toxin. Excitotoxins are amino acids that serve as chemical messengers that sends signals to our brain and are necessary for us to function. Examples of excitotoxins are glutamate, aspartate, and cysteine. These amino acids are not harmful or toxic to our bodies themselves, but when there is an excess of them in our body, nerve cells become damaged and can lead to stroke, Alzheimer’s disease, multiple sclerosis, and other neurodegenerative diseases. Overdose of specifically glutamate can lead to hypoglycemia.
Excessive glutamate occurs due to the overuse of food additives like MSG and others that contain free glumatic acid, which only serve to enhance flavor. Since MSG is only a type of glutamate, products that claim to have “NO MSG” or “NO MSG ADDITIVE” is misleading because even though it does not have MSG it may contain derivatives of glutamate that will cause the same harmful effects of MSG. Below is a list of ingredients to look for that contain free glutamic acid that are like cousins of MSG.
Alias of MSG:
1. hydrolyzed vegetable protein
2. HVP
3. yeast extract or plant protein extract
4. autolyzed proteins
5. Taste No. 5 Umami
6. processed free glutamic acid
7. monopotassium glutamate
8. sodium or calcium caseinate
Also, be aware when reading the ingredient list for salad dressings or croutons. Look for ingredients such as “natural flavoring” or “spices” because they allude to presence of free glutamic acid(MSG). Remember, just because it says “natural” does not mean its healthier it just means they are minimal amounts of artificial ingredients, colors, flavors and preservatives. According to the American Dietetics Association, there is “no formal definition for the use of ‘natural’ on food labels” [that] has been issued by the U.S. Food and Drug Administration (FDA) or U.S. Department of Agriculture (USDA).” And even though the FDA has prohibited the use of “natural” in the products ingredient list with the exception of “natural flavoring” it does not prohibit manufacturers from using “natural” claims on the front package.
For example, Dannon’s yogurt says “All Natural” on the front, but if you read the ingredients list it contains high fructose corn syrup.
http://thunutrition.com/additives/
<img src=”
” alt=”" />
a, Taste buds (left) are composed of 50–150 TRCs (depending on the species), distributed across different papillae. Circumvallate papillae are found at the very back of the tongue and contain hundreds (mice) to thousands (human) of taste buds. Foliate papillae are present at the posterior lateral edge of the tongue and contain a dozen to hundreds of taste buds. Fungiform papillae contain one or a few taste buds and are found in the anterior two-thirds of the tongue. TRCs project microvillae to the apical surface of the taste bud, where they form the ‘taste pore’; this is the site of interaction with tastants.
b, Recent molecular and functional data have revealed that, contrary to popular belief, there is no tongue ‘map’: responsiveness to the five basic modalities — bitter, sour, sweet, salty and umami — is present in all areas of the tongue
http://www.nature.com/nature/journal/v444/n7117/fig_tab/nature05401_F1.htm
